在聊城蓬勃发展的食品行业中，HACCP（危害分析与关键控制点）认证已成为众多企业保障食品安全、提升质量管理水平的重要手段。然而，在实施 HACCP 认证的过程中，企业往往会面临一系列关于风险识别与控制的疑问。本文将以问答形式，对这些常见疑问进行详细解答，助力聊城食品企业更好地理解和应用 HACCP 体系。
答：HACCP 是一种科学、系统的食品安全预防控制体系。它通过对食品生产加工过程中的危害进行全面分析，确定关键控制点，并制定相应的控制措施和监控程序，以确保食品安全。对于聊城食品企业而言，获得 HACCP 认证有助于提高产品质量和安全性，增强消费者信任，提升企业在本地及国内外市场的竞争力，同时也有助于满足相关法规和监管要求，降低食品安全事故风险，保障企业的可持续发展。
答：与传统的食品安全管理模式相比，HACCP 更注重预防性。它聚焦于食品生产过程中的关键环节，通过预先识别危害并采取针对性措施，将食品安全风险控制在最低限度。而像 ISO 22000 等体系则在 HACCP 的基础上，进一步整合了质量管理体系的要素，涵盖了更广泛的食品安全管理范围，包括管理职责、资源管理等方面。HACCP 可视为食品安全管理的核心环节，其他体系则在此基础上进行了拓展和完善，以适应不同企业规模和管理需求。
答：生物性危害主要包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。在聊城食品生产环境下，首先要考虑原料来源。例如，生鲜农产品可能携带致病性微生物，如未经充分清洗和消毒的蔬菜水果可能存在大肠杆菌、李斯特菌等污染；肉类原料可能携带寄生虫或细菌，如猪肉中的绦虫、禽肉中的沙门氏菌等。其次，加工过程中的环境因素也不容忽视，如生产车间的温湿度控制不当可能导致霉菌滋生，加工用水若不符合卫生标准可能引入有害微生物。再者，人员卫生状况也会影响生物性危害的发生，如员工手部携带病菌在操作过程中污染食品。企业可通过对原料供应商的审核、生产环境监测、员工健康检查和培训等多方面措施，全面识别生物性危害。
答：常见的化学性危害来源包括农药残留、兽药残留、食品添加剂滥用、重金属污染以及非法添加物等。在聊城，作为农业产区，农药残留是一大关注点。农产品种植过程中，部分农户可能违规使用高毒农药或未遵守农药的安全间隔期，导致蔬菜、水果等原料中农药残留超标。兽药残留方面，养殖企业若未合理使用兽药或在休药期内销售动物产品，会使肉类、蛋类等食品含有兽药成分。食品添加剂方面，一些企业可能为了改善食品口感、色泽或延长保质期，超范围、超剂量使用食品添加剂。重金属污染可能源于土壤、水源污染，使得农作物或水产品富集铅、汞、镉等重金属。非法添加物如在某些饮料中添加非食用色素、在加工食品中添加工业用吊白块等。企业可通过对原料的检验检测、对供应商的资质审查和生产过程监控等方式识别化学性危害，例如定期抽检原料的农药残留、兽药残留和重金属含量，审核食品添加剂供应商的生产许可证和产品合格证明等。
答：物理性危害包括金属碎片、玻璃渣、石子、毛发等异物混入食品。在聊城食品企业中，生产设备老化磨损可能产生金属碎屑掉入食品中，如食品加工机械的刀片、轴承等部件；包装材料破损可能导致玻璃渣或塑料碎片进入产品；原料采购环节若筛选不严格，可能会将石子、泥土等杂质带入生产过程；员工个人卫生习惯不佳，如头发未妥善防护，可能导致毛发落入食品。企业可通过设备维护保养记录检查、包装材料检验、原料筛选设备的合理设置以及员工操作规范监督等措施来识别物理性危害，例如定期检查生产设备的磨损情况并及时更换易损部件，对每批次包装材料进行外观检查和抽检，在原料入口处设置多道筛选工序，监督员工正确穿戴工作服和帽子等。
答：确定关键控制点主要依据是对危害的显著程度和发生可能性的评估。如果某个环节的危害一旦失控，将对食品安全产生严重影响且发生概率较高，那么该环节通常可确定为关键控制点。对于聊城食品企业，通用的关键控制点有很多。例如，在原料接收环节，如果原料的质量直接影响最终产品安全，如生鲜原料的新鲜度、农药残留检测等就是关键控制点；在食品加工过程中，热加工环节的温度和时间控制对于杀灭有害微生物至关重要，是关键控制点；冷却环节的速度和温度控制可防止微生物滋生，也属于关键控制点；包装环节的密封性和包装材料的安全性可防止物理性和化学性污染，同样是关键控制点。
答：以原料接收关键控制点为例，如果是生鲜农产品，控制措施可包括与可靠供应商签订合同，要求供应商提供农产品的产地证明、农药使用记录和检测报告等；在企业内部设立原料检验岗位，对每批次原料进行感官检查、农药残留快速检测等，不合格原料坚决拒收。对于热加工关键控制点，企业应制定精确的加热温度和时间标准操作规程，安装温度监控设备并定期校准，确保加热过程中的温度和时间符合要求，同时记录加热过程数据以便追溯。在包装环节，控制措施包括选择符合食品卫生标准的包装材料供应商，对每批包装材料进行进货检验，检查包装材料的密封性、完整性和化学安全性；在包装操作过程中，设置专人负责检查包装质量，如密封是否严密、标签是否正确等。
答：对关键控制点的监控应采用科学、可靠的方法和设备。例如，对于温度关键控制点，可使用高精度温度计进行实时监控，并连接到数据记录系统，确保温度数据的连续记录和可追溯。对于原料检验关键控制点，可采用快速检测试剂盒结合实验室精确检测的方式，对原料的各项指标进行检测。监控频率的确定要综合考虑危害的严重程度、发生频率以及企业的生产规模等因素。对于高风险的关键控制点，如热加工环节的温度控制，可能需要连续监控；而对于一些相对低风险但仍需关注的关键控制点，如包装材料的定期进货检验，可根据供应商的信誉、以往检验结果等确定为每周或每月抽检一次。
答：验证是确保 HACCP 体系有效运行的重要环节。它主要作用是确认危害分析的准确性、关键控制点的确定合理性、控制措施的有效性以及监控程序的可靠性等。聊城食品企业进行验证可从以下几个方面入手。首先，定期对 HACCP 计划进行内部审核，检查计划的执行情况与记录是否相符，是否存在偏差未及时处理等情况；其次，对关键控制点的监控设备进行校准和验证，如温度计、压力计等的校准，确保监控数据的准确性；再者，对控制措施的效果进行验证，例如通过微生物检测验证热加工环节是否有效杀灭有害微生物，通过产品留样观察验证包装的密封性是否良好；最后，还可邀请外部专家或认证机构进行定期的审核和验证，获取专业的意见和建议，不断完善 HACCP 体系。
通过对以上 HACCP 认证在聊城食品业中风险识别与控制常见疑问的解答，聊城食品企业能够更加深入地理解和应用 HACCP 体系，提高食品安全管理水平，为消费者提供更加安全可靠的食品产品，在激烈的市场竞争中稳健发展。
