在聊城，食品行业的蓬勃发展为市民提供了丰富多样的美食选择，但同时食品安全问题也备受关注。ISO22000 食品安全体系认证作为国际公认的食品安全管理标准，对于保障聊城食品企业的产品安全和提升企业竞争力具有极为重要的意义。本文将深入探讨聊城食品企业在运营过程中常见的食品安全问题，并详细阐述基于 ISO22000 标准的预防措施。
微生物污染是食品行业面临的首要风险之一。在聊城的食品生产、加工、储存和销售环节，细菌、霉菌、酵母菌等微生物都可能大量滋生。例如，在高温高湿的夏季，一些糕点、熟食类食品如果生产环境和包装条件控制不当，很容易被霉菌污染，导致食品变质发霉，产生毒素，危害消费者健康。此外，生鲜食品在加工过程中若未严格遵循卫生操作规范，如操作人员手部清洁不彻底、加工设备未及时清洗消毒等，可能会被致病性微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等污染，引发食源性疾病的爆发。
- 农药残留
聊城作为农业大市，农产品是食品加工的重要原料。在农业种植过程中，部分农户为了防治病虫害，可能会过量使用农药，或者未严格遵守农药的安全间隔期就进行采摘。这些含有过量农药残留的农产品进入食品加工环节后，即使经过清洗、烹饪等处理，仍可能残留一定量的有害物质，长期食用会对人体的神经系统、免疫系统等造成损害。 - 食品添加剂滥用
一些食品企业为了改善食品的口感、色泽、保质期等，可能会违规超量使用食品添加剂，或者使用非食用物质替代食品添加剂。例如，在某些饮料生产中，为了使其口感更甜美，过量添加甜蜜素；在一些肉制品加工中，使用工业用亚硝酸盐来保鲜发色，而亚硝酸盐过量摄入会与人体中的胺类物质反应生成致癌物质亚硝胺，严重威胁消费者的生命健康。 - 重金属污染
聊城部分地区可能存在土壤、水源重金属含量超标的情况，这会导致农作物和养殖水产品吸收富集重金属，如铅、汞、镉等。这些受污染的原料进入食品生产链后，会使食品中的重金属含量超标。长期食用重金属污染的食品，会在人体内蓄积，对肝脏、肾脏、神经系统等造成不可逆的损伤。
在食品生产加工过程中，物理性污染也时有发生。例如，食品加工车间的设施设备老化，可能会导致金属碎片、玻璃渣等异物混入食品中；包装材料质量不合格，在运输或储存过程中可能会破裂，使灰尘、杂质等进入食品包装内。此外，在食品原料采购环节，如果对原料的筛选和检验不严格，也可能会将石子、毛发等异物带入生产过程，消费者误食这些异物可能会造成口腔、食道等部位的损伤。
- 环境卫生控制
食品企业应按照 ISO22000 标准要求，建立完善的环境卫生管理制度。生产车间要保持清洁卫生，定期进行消毒杀菌处理，尤其是在高风险区域如原料处理区、加工区、包装区等，要严格控制温湿度、空气洁净度等环境参数。例如，对于烘焙食品企业，要确保烘焙车间的温度、湿度适宜，避免因环境潮湿导致霉菌滋生；同时，要安装空气净化设备，过滤空气中的微生物和灰尘，减少对食品的污染。 - 人员卫生管理
所有与食品接触的人员都必须经过严格的健康检查和卫生培训。员工进入生产车间前要穿戴整齐的工作服、帽子、口罩和鞋套，洗手消毒，避免将外界的微生物带入车间。在操作过程中，要严格遵守卫生操作规范，如不随地吐痰、不触摸与工作无关的物品等。企业还应定期对员工进行健康检查，患有传染性疾病或皮肤疾病的员工应暂时调离食品生产岗位，防止交叉污染。
- 危害分析
食品企业要对整个食品生产链进行全面的危害分析，识别可能存在的生物、化学和物理危害。例如，在肉类加工企业，要分析原料采购环节中动物疫病、兽药残留等生物危害；在腌制食品生产中，要分析亚硝酸盐等化学物质的使用量和残留风险；在饮料生产中，要分析包装材料可能带来的物理危害等。通过危害分析，确定关键控制点（CCP），如原料验收、加热杀菌、包装密封等环节。 - 关键控制点监控
针对每个关键控制点，企业要制定详细的监控计划，包括监控的对象、方法、频率和人员等。例如，在原料验收环节，要对每一批原料的农药残留、兽药残留、重金属含量等进行检测，检测方法应符合国家标准或行业标准，检测频率可根据原料的风险等级确定，如高风险原料每批次检测，低风险原料可定期抽检。监控人员要做好记录，一旦发现关键限值超出范围，应立即采取纠正措施，防止不合格产品流入下一道工序。
- 供应商评估与选择
食品企业应建立严格的供应商评估与选择制度，对供应商的资质、生产能力、质量管理体系等进行全面审核。对于提供农产品的供应商，要考察其种植基地的土壤、水源质量，农药、化肥使用情况等；对于食品添加剂供应商，要审核其生产许可证、产品质量检验报告等。只有符合要求的供应商才能进入企业的供应链，并且企业要定期对供应商进行复查，确保其持续提供合格的原料和产品。 - 原料追溯与召回
ISO22000 标准强调食品的可追溯性，企业要建立完善的原料追溯体系，从原料采购开始，记录每一批原料的来源、使用情况、成品流向等信息。一旦发现食品安全问题，可以迅速追溯到问题源头，采取召回措施，最大限度地减少对消费者的危害。例如，在一家乳制品企业，如果发现某一批次的牛奶存在质量问题，可以通过追溯体系快速确定使用该批次牛奶生产的产品批次、销售范围等，及时通知经销商和消费者进行召回。
- 食品安全知识培训
企业要定期组织员工参加食品安全知识培训，包括食品安全法律法规、食品卫生标准、ISO22000 标准要求等内容。通过培训，使员工了解食品安全的重要性，掌握正确的食品生产操作方法和卫生要求，提高员工的食品安全意识和责任感。例如，培训员工如何正确使用食品添加剂、如何进行食品包装的密封检测等，确保员工在工作中能够严格遵守相关规定。 - 应急处理能力培训
企业还应针对可能出现的食品安全事故，如食物中毒、食品污染事件等，对员工进行应急处理能力培训。培训员工如何识别食品安全事故的症状、如何报告事故、如何采取初步的应急措施如隔离受污染食品、救治中毒人员等，以及如何配合相关部门进行事故调查等，提高企业应对食品安全突发事件的能力。
通过实施 ISO22000 食品安全体系认证，聊城食品企业能够系统地识别、评估和控制食品安全风险，有效预防常见的食品安全问题。这不仅有助于保障聊城市民的饮食安全，也有利于提升聊城食品企业在国内外市场的信誉和竞争力，推动聊城食品行业的健康、可持续发展。
