- 这是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同制定的国际通用标准。该准则为 HACCP 体系的建立、实施和管理提供了基本框架。它明确规定了（认证服务热线13287583083） HACCP 体系的七个基本原理：
- 进行危害分析（HA）：对食品生产的各个环节，包括原料采购、加工、包装、储存和运输等进行详细的危害分析，识别可能存在的生物（如细菌、病毒、寄生虫）、化学（如农药残留、重金属、食品添加剂过量）和物理（如玻璃碎片、金属屑）危害。例如，在肉类加工中，生肉可能携带沙门氏菌等有害微生物，这就是一个需要识别出来的生物危害。
- 确定关键控制点（CCP）：关键控制点是指在食品加工过程中，能够对食品安全危害进行有效控制的一个点、步骤或过程。例如，在牛奶生产中，巴氏杀菌的环节就是一个关键控制点，因为通过控制合适的温度和时间，可以有效杀灭有害微生物。
- 建立关键限值（CL）：对于每个关键控制点，都需要确定关键限值，这是区分安全与不安全的界限。以巴氏杀菌为例，牛奶的杀菌温度和时间必须达到规定的关键限值，如 72 - 75℃保持 15 - 20 秒，才能确保有害微生物被充分杀灭。
- 建立监控程序：对关键控制点进行持续的监控，以确保其控制参数始终在关键限值范围内。监控可以包括对温度、时间、pH 值等参数的实时测量。例如，在食品烘焙过程中，通过温度传感器和定时器对烤箱的温度和烘烤时间进行监控。
- 建立纠正措施：当监控发现关键控制点偏离关键限值时，必须采取纠正措施，使生产过程恢复到安全状态。比如，如果巴氏杀菌的温度低于关键限值，可能需要重新对牛奶进行杀菌处理，或者隔离已经处理但不符合要求的牛奶。
- 建立验证程序：验证是为了确保 HACCP 体系的有效性，包括对危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序和纠正措施等的验证。例如，定期对食品生产环境进行微生物检测，以验证杀菌等关键控制环节是否有效。
- 建立记录保持程序：详细记录 HACCP 体系的所有相关活动，包括危害分析记录、关键控制点监控记录、纠正措施记录等。这些记录是证明企业遵守 HACCP 体系要求的重要证据，也是进行追溯和审核的基础。
- 在许多国家，都有基于国际标准并结合本国实际情况制定的 HACCP 认证国家标准。例如，在中国，有 GB/T 27341 - 2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》。这些国家标准详细规定了食品生产企业建立和实施 HACCP 体系的具体要求，包括：
- 前提方案要求：企业应建立良好的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案。GMP 涵盖了食品生产企业的人员、设施设备、生产环境等各个方面的基本要求，如厂房的布局和设计应合理，以防止交叉污染；SSOP 则侧重于食品加工过程中的卫生控制，包括对加工设备的清洗消毒、员工的个人卫生等。
- HACCP 计划的制定和实施细节：要求企业针对自身的产品和生产工艺特点，科学地制定 HACCP 计划。如详细规定了如何进行产品描述、确定预期用途、绘制工艺流程图以及如何对工艺流程图进行现场验证等内容。
- 文件和记录管理要求：规定了企业应建立和保存的文件和记录的种类、内容和保存期限。例如，HACCP 计划文件、关键控制点监控记录、验证记录等都应完整保存，保存期限一般不少于产品保质期后六个月。
- 不同的食品行业可能有特定的 HACCP 相关规范。例如，在水产品加工行业，可能会有针对水产品的特殊危害分析和关键控制点的行业指南。这些规范通常是在国际和国家标准的基础上，根据行业特点进一步细化和完善的。
- 此外，一些大型的食品采购商或零售商也会对供应商提出自己的 HACCP 认证要求。这些要求可能比一般标准更加严格，供应商需要满足这些要求才能与这些客户建立长期稳定的合作关系。例如，一些国际连锁超市可能要求供应商的 HACCP 体系能够追溯到原料的种植或养殖源头，并且在关键控制点的监控频率上有更高的要求。
